La sécurité alimentaire est, en raison notamment du problème de l’ESB dans les années 90, devenue une préoccupation primordiale de l’Union européenne, son but étant de rendre confiance et répondre aux souhaits des consommateurs européens qui revendiquent le droit de savoir ce qu’ils mangent. Ainsi, diverses mesures ont été instaurées afin d’assurer la traçabilité des aliments.

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Informations générales : Définition, application

Le système HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Point, soit système des points de contrôle critiques pour l’analyse des risques. Il a été appliqué pour la première fois aux Etats-Unis dans les années 60 dans l’industrie chimique, et par la suite à l’industrie agroalimentaire. Son objectif originel était la production d’aliments sains de toute contamination éventuelle pour la NASA.

Maintenant, la méthode HACCP est une technique reconnue internationalement, visant à appliquer un contrôle sanitaire pour garantir que les aliments sont sains tout au long de leur « cycle de vie », à savoir de la production à la consommation.

Au niveau européen, la directive 93/43/CEE du Conseil, du 14 juin 1993, relative à l’hygiène des denrées alimentaires présente la méthode HACCP comme une nécessité et une obligation pour l’industrie agroalimentaire, pour garantir la libre circulation des denrées alimentaires et un haut niveau de sécurité. Celle-ci est primordiale pour gagner la confiance des consommateurs européens. Cette directive de 1993 a été transposée en droit national luxembourgeois par le règlement grand-ducal du 27 juillet 1997 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

Au titre de l’article 3.2 du règlement grand-ducal :
« Les entreprises du secteur alimentaire identifient tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des aliments et elles veillent à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en oeuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes suivants qui ont été utilisés pour développer le système HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise) :

- Analyser les risques alimentaires potentiels d'une opération menée
dans le cadre des activités d'une entreprise du secteur alimentaire
- Mettre en évidence les niveaux et moments (les «points») de l'opération
où des risques alimentaires peuvent se présenter
- Etablir quels points parmi ceux qui ont été mis en évidence sont déterminants
pour la sécurité alimentaire (les «points critiques»)
- Définir et mettre en oeuvre des procédures de vérification et de suivi efficaces
au niveau de ces points critiques et
- Revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération menée dans
le cadre de l'entreprise du secteur alimentaire, l'analyse des risques alimentaires,
les points de contrôle critiques ainsi que les procédures de vérification et de suivi ».